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  • 徽菜傳說

  徽菜是中國八大菜系之一,僅僅指徽州菜,而不能等同於安徽菜。徽菜來自徽州,也就是今天安徽黃山市、績溪縣及江西婺源縣。而徽菜本身,以烹製山珍野味而著稱,所以離不開徽州這個特殊的地理環境所提供的條件。因徽州處於兩種氣候交接地帶,雨量較多、氣候適中,物產特別豐富。黃山植物就有1470多種,其中不少可以食用。野生動物,棲山而息,山珍野味,構成了徽菜主佐料的獨到之處。主要名菜有『火腿燉甲魚』、『醃鮮鱖魚』、『黃山燉鴿』等上百種。

    徽菜分為三大菜系,一是淮南八公山的豆腐菜系,因為這裡就是豆腐的發源地,經過多年歷史的發展,已經成為一大重點特色徽菜。二是皖南山區特產,知名的石耳、野生竹筍,蕨菜、木耳,包括茶葉,經過徽廚們的熟練技巧,入菜之後成為一道道極受歡迎的佳餚。三則是長江流域的河鮮水產,長江貫穿的安徽,也有多處盛產江裡美味,包括河蝦、江魚、小龍蝦等等。

  而徽菜的發揚光大,一部分也要歸功於徽商的成功。古徽州是徽商的發祥地,明清時期徽商稱雄中國商界300多年,有“徽商遍天下”之說。據明史記述;當時"大商人中以徽商和晉商最為突出"。自唐代以後,歷代都有"無徽不成鎮"之說,可見古代江南徽州商業之發達,商賈之眾多。隨著徽州商人出外經商,徽菜也普及各地,在江浙一帶及武漢、洛陽、廣州、山東、北京、陝西等地均有徽菜館,據《徽州府志》記載,早在南宋間,用徽州山區特產"沙地馬蹄鱉,雪天牛尾狸"做菜已聞名各地。


  之後隨著歷史演變,徽菜廣受各地歡迎,另一個關鍵因素,還有新安江畔屯溪的崛起,因名茶、徽墨、歙硯等關係,商業貿易更加發達,接連飲食業發達,帶動徽菜往外擴張發揚。尤以上海最多,而且是最早進入上海的異鄉風味。徽商的積極發展,加上徽州文化的興盛,都促使了徽菜的發展,並且快速流傳整個中國,成為現在知名的派系之一。