徽菜是中國八大菜系之一，僅僅指徽州菜，而不能等同於安徽菜。徽菜來自徽州，也就是今天安徽黃山市、績溪縣及江西婺源縣。而徽菜本身，以烹製山珍野味而著稱，所以離不開徽州這個特殊的地理環境所提供的條件。因徽州處於兩種氣候交接地帶，雨量較多、氣候適中，物產特別豐富。黃山植物就有1470多種，其中不少可以食用。野生動物，棲山而息，山珍野味，構成了徽菜主佐料的獨到之處。主要名菜有『火腿燉甲魚』、『醃鮮鱖魚』、『黃山燉鴿』等上百種。
徽菜分為三大菜系，一是淮南八公山的豆腐菜系，因為這裡就是豆腐的發源地，經過多年歷史的發展，已經成為一大重點特色徽菜。二是皖南山區特產，知名的石耳、野生竹筍，蕨菜、木耳，包括茶葉，經過徽廚們的熟練技巧，入菜之後成為一道道極受歡迎的佳餚。三則是長江流域的河鮮水產，長江貫穿的安徽，也有多處盛產江裡美味，包括河蝦、江魚、小龍蝦等等。
而徽菜的發揚光大，一部分也要歸功於徽商的成功。古徽州是徽商的發祥地，明清時期徽商稱雄中國商界300多年，有“徽商遍天下”之說。據明史記述；當時"大商人中以徽商和晉商最為突出"。自唐代以後，歷代都有"無徽不成鎮"之說，可見古代江南徽州商業之發達，商賈之眾多。隨著徽州商人出外經商，徽菜也普及各地，在江浙一帶及武漢、洛陽、廣州、山東、北京、陝西等地均有徽菜館，據《徽州府志》記載，早在南宋間，用徽州山區特產"沙地馬蹄鱉，雪天牛尾狸"做菜已聞名各地。
之後隨著歷史演變，徽菜廣受各地歡迎，另一個關鍵因素，還有新安江畔屯溪的崛起，因名茶、徽墨、歙硯等關係，商業貿易更加發達，接連飲食業發達，帶動徽菜往外擴張發揚。尤以上海最多，而且是最早進入上海的異鄉風味。徽商的積極發展，加上徽州文化的興盛，都促使了徽菜的發展，並且快速流傳整個中國，成為現在知名的派系之一。