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  • 徽菜.野味經典

  徽菜的主要特點,簡單說就是『重色,重火功』,以及使用多種野味。烹調方法上擅長燒、燉、蒸,炒菜反而比較少,徽菜廚師的功夫特點,最大的考驗在於『不同菜肴使用不同的控火技術』,這也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮的優點。而其中最能表現徽菜特色的是滑燒、清燉和生熏法。另外,徽菜大量使用多種野生動植物,所以許多特色菜充滿濃厚野味。像是『紅燒果子狸』、『黃山燉鴿』等等。

  注重養身,喜歡清淡口味的民眾可以選擇較為偏向養生的『後徽菜』。由於徽州醫學發達,加之附近的亳州是中國最大中藥集散地,所以健身強體食譜的藥膳,也就被納入徽菜,成為徽菜的新特色。如『枸杞子燉烏骨雞』、『冰糖燉百合』、『紫蘇炒瘦肉』、『沙炒銀杏果』等等。


火腿燉甲魚

以徽州山區特有的『沙地馬蹄鱉』為主料,火腿及火腿骨等為佐料。菜成後湯色清醇,肉爛香濃,滋補養生,無腥味。


黃山燉鴿

以鴿子為主料,佐以黃山特產山藥,置砂鍋中用炭火燉成。其湯色清白,鴿肉酥爛,山藥鮮香,原味不失。


清蒸石雞

以山澗石雞(一種青蛙類)為主料,佐以徽州山區特產香菇。成菜湯清見底,肉嫩味鮮美。因蓋碗清蒸,原汁原味不散,香鬱誘人。


醃鮮鱖魚

以淡鹽水醃制的鮮鱖魚為主料,佐以豬五花肉、山筍等。雖聞起來味道不是很好,但入口出奇美味,肉嫩白鮮美,為徽州著名的傳統風味。


香菇盒

以兩朵大香菇相合,間夾豬瘦肉等佐料製成。整齊地排列盤中,型色悅目,入口芳香。


徽州圓子

『徽州圓子』是正宗徽菜品種之一。這道菜主要是將桔餅、蜜棗、青梅等細丁拌入白糖和桂花,做成小圓餡心,吃起來外層鬆酥、內餡香甜,是一道深受歡迎的大眾菜。


虎皮毛豆腐

必須要以屯溪、休寧一帶的特產毛豆腐為主料,配以辣椒醬等佐料燒成。呈黃色虎皮條紋,鮮醇爽口,芳香誘人,有開胃作用,是徽州特殊風味菜肴。


問政山筍

一定要歙縣有名的問政山竹筍來做為原料,煮後澆以麻油等佐料製成。筍色玉白,清香脆嫩,鮮甜微酸。新鮮野味十足。