安徽旅遊

徽菜,中國八大菜系之一 徽文化極重要的一環文化遺產 徽商稱雄300多年,更讓徽菜傳遍大江南北

八大菜系之一徽菜傳說

客倌
今兒個吃哪一道?

徽菜是中國八大菜系之一, 徽菜來自徽州, 也就是今天安徽黃山市、 績溪縣及江西婺源縣。

徽菜,它發祥於南宋時期,起源於古徽州今績溪、歙縣一帶。距今已有1000多年的歷史,是徽州傳統的民間菜肴。徽菜與明清徽商的活動有着非常密切的聯繫,蘊涵着豐富的安徽傳統文化,歷史上曾經有過數百年的輝煌,被列為中華八大菜系之一。 徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關,隨著徽州商人出外經商,徽菜也普及各地,之後隨著歷史演變,徽菜廣受各地歡迎,另一個關鍵因素,還有新安江畔屯溪的崛起,因名茶、徽墨、歙硯等關係,商業貿易更加發達,接連飲食業發達,帶動徽菜往外擴張發揚。尤以上海最多,而且是最早進入上海的異鄉風味。

  • 一日鮮

    就地取材,以鮮制勝,徽地盛產山珍野味河鮮家禽,就地取材使菜餚地方特色突出並保證鮮活。

  • 二日火

    善用火候,火功獨到,根據不同原料及成品菜的風味要求,分別採用大中小火烹調。

  • 三日技

    嫻於燒燉,濃淡相宜,除爆、炒、熘、炸、燴等技法各有千秋外,尤以燒、燉及熏、蒸菜品聞名。

  • 四日養

    注重天然,以食養身,繼承祖國醫食同源的傳統,講究食補,亦為徽菜的一大特色。

徽菜在歷史上有好幾品種, 而經典傳統佳餚背後總有著美麗的傳說故事。

  • 臭鱖魚又稱臭桂魚,徽州傳統名菜,此菜香鮮透骨,魚肉酥爛,亦是徽式風味菜的代表之一,這道菜的誕生在上百年前,相傳沿江一帶的魚販每年入冬時將長江名貴水產『鱖魚』用木桶裝運至徽州山區出售,途中為防止鮮魚變質,採用一層魚撒一層淡鹽水的辦法。如此七八天抵達屯溪等地時魚鰓仍是紅色,鱗不脫,質未變,只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味。但烹調後非但無臭味,反而鮮香無比。鱖魚:含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素,熱量不高營養價值豐富。

  • 相傳宋元豐年間,蘇軾的地弟弟蘇轍在徽州府下屬地績溪做縣令,有次路過績溪當地一座寺廟“石照寺”上香,寺廟的主持喜好偷吃豬肉,當縣令來寺廟上香,慌忙中把準備好的肉和器具放在火茺上。(冬天老人,小孩暖手所用)主持將縣令迎接到寺內看茶就座,茶過三巡後只聞到寺內飄出一股誘人的肉香味,莫非有和尚偷吃豬肉,主持看出縣令的心事,打開話題便請蘇縣令為寺廟題詞,蘇轍當即題寫“石照靜清輝,古刹飄肉香”。主持看過蘇縣令的詞面紅耳赤,自知蒙不過縣令,只得從後房取出燉制好的肉招待蘇轍,那香味撲鼻,肥而不膩,肉質酥爛,讓他大飽口福吃了個底朝天。於是當地人們紛紛仿製,保留至今。

  • 在績溪嶺北一帶鄉村,每逢四時八節、婚喪喜慶,都時興「吃鍋」,說的就是績溪胡適一品鍋。由底從蔬菜到肉一層層往上疊,豐富又熱鬧。相傳當年乾隆皇帝微服南巡,由九華山去徽州府途中,見天色已晚便進一農家借宿。淳樸的村婦熱情接待,將白天剩餘的菜肴,按先素后葷的順序,逐層鋪在一口兩耳鐵鍋內熱後端上。乾隆及隨從飢腸轆轆,吃得津津有味。乾隆一邊贊不絕口,一邊問此菜何名。村婦隨口答道:「一鍋熟。」乾隆嫌其名不雅,略作思索后賜名「一品鍋」,兼有「此美味佳餚,值得一品」和「與萬歲爺同享此佳餚者,堪為一品」的含義。

  • 毛豆腐是徽州地區的特色傳統名菜,是通過以人工發酵法,使豆腐表面生長出一層白色茸毛,上好的毛豆腐生有一層濃密純淨的白毛,上面均勻分佈有一些黑色顆粒,這是孢子,也是毛豆腐成熟的標誌。。由於豆腐通過發酵後使其中植物蛋白轉化成多種氨基酸,故經烹飪後味特鮮。相傳,朱元璋一次兵敗徽州,逃至休寧一帶,腹中飢餓難熬,命隨從四處尋找食物。一隨從搜尋出幾塊發酵長毛的豆腐,並將其放在炭火上烤熟給朱元璋吃。不料豆腐味道十分鮮美,朱元璋吃了非常高興。轉敗為勝後,他下令隨軍廚師製作毛豆腐犒賞三軍,毛豆腐遂在徽州流傳下來。

  • 安徽合肥的傳統經典名菜。相傳,劉邦未稱帝時經常在哥嫂家混飯吃。有一年春天,菜蔬難尋,嫂子便把家裡唯一的老母雞殺了,劉邦十分感動。後來,劉邦當了皇帝,大封劉姓子弟,對其大哥的兒子劉信卻遲遲未封。劉邦的嫂子特地趕到合肥西鄉,親自燉了一罐老母雞湯送給劉邦品嘗。劉邦喝著這雞湯,連聲讚嘆:「好湯!好湯!從肥東到肥西,好吃還是老母雞。」這時候,他想起了大嫂當年殺老母雞招待他的恩情,也明白了大嫂送雞湯的用意,便當場封大嫂的兒子劉信為羹頡侯。

  • 政山筍是徽州山區漢族傳統名菜。唐代歙州刺史於德晦,為政清廉,深得鄉民擁戴。於德晦在華屏山巔建造了「問政山房」,並聘請了一個叫方外的賢士給他當「顧問」。方外特意在山上種植了許多毛竹。幾年後,華屏山上毛竹遍野。每年春季,於德晦親自採擷春筍送給四方百姓品嘗。說也奇怪,也許是受於德晦高尚人品感染,華屏山山筍較周邊地區所產竹筍大不一樣,筍籜紅薄,肉乳白,質脆味鮮,嫩度尤佳,用手指捏掐當即出水,擲地即碎。當地百姓為紀念於德晦的功德,將此山改名「問政山」,問政山所產之筍便被稱為「問政筍」。

  • 撻餜,又叫『盤纏餜』,舊時徽商外出學徒經商路上度命的口糧之一,是績溪民間的一種風味小食,已有一千多年歷史。相傳隋朝末年,績溪人汪華激奮於當時煬帝的暴政,領兵起義,轉戰六州,至績溪時,深受城鄉百姓的熱情擁戴。當時,義軍缺糧少餉,百姓紛紛製作以麵皮包裹鹹菜後烙制的麵餅——撻餜作乾糧犒勞起義將士。撻餜不僅便於行軍攜帶,且短期內可以冷食,深受將士歡迎,為義軍提供了一定的生活保障。經千餘年的流傳,撻餜成了績溪百姓的主食之一,並有不同名稱,村民上山下田勞作帶的叫冷飯撻餜,徽商出門作乾糧的叫盤纏撻餜。

  • 用醃鹹肉製成的「刀板香」是徽州菜的代表作之一,也是徽州人待客的一道主菜。在燜蒸過程中將之置於上等香樟木板上,所有油膩皆被木板吸走,既保持了肉的鹹鮮又油而不膩。名稱由來與績溪一位歷史名人相關,他就是兵部尚書胡宗憲。相傳胡宗憲返績溪龍川時,路過歙縣問政山拜訪恩師。為款待愛徒,師母將家中醃製的醃豬肉平鋪於山筍上面,放置在刀板上一同蒸,撈起切成薄片,與刀板一同端上桌,胡宗憲吃後,味口大開,命名此菜為「刀板香」,故徽州刀板香一直沿用至今。最普遍的吃法是將它與春筍一起放在沙鍋裡,文火燉煮,八成熟時,撈出切之。

  • 披雲徽府菜
    黄山市

    “披雲徽府菜”採用傳統烹飪工藝,除選料鮮活潔淨、刀工、配料、調味、廚藝五大基本要素外,尤重“火候”,這是徽菜最難的關卡,也是成就菜餚能否酥嫩香鮮的重點,加上選料嚴謹、菜式多樣、火工獨到,更能受到肯定與歡迎,獲得“中國徽菜名店”、“安徽餐飲名店”等多項殊榮。

    地址:安徽黃山歙縣披雲路5號 電話:0559-6530000 網址:www.piyun.com
  • 泓瑞金陵大酒店
    合肥市

    泓瑞金陵運用徽州本土原材料,弘揚胡氏傳菜文化,和諧尚菜—紀念抗倭英雄胡宗憲,用荷葉蒸蟹,取其音和諧。胡氏海鮮一品鍋—相傳乾隆微服出巡,借住平常百姓人家所吃到的家常合菜。胡適先生當初求學時最愛的『撻果』,每一道菜,都有它的故事,以及徽州胡氏名人的代表佳餚,盡顯徽州菜肴精華,值得遊客細細品味。

    地址:安徽合肥祁門路1799號 電話:551-2266666 網址:www.jinlinghotels.com
  • 華美達飯店徽菜
    黄山市

    這裡的徽菜精緻美味,位在黃山邊上,山珍野味都是新鮮直送的特色菜餚,像是產於黃山的鮮嫩筍子,黃山上獨有的臭鱖魚,聞起來香味中帶點臭味,其實相當好吃,肉質鮮美入口即化,是黃山徽菜野味的經典首選。另外,火腿蒸甲魚也是必點的徽菜,滋補強身,還有一些山菜炒出來的野味、或者河鮮所燉製的美味,在這裡可以一一享用得到。

    地址:安徽黃山巿屯溪區花山路新徽天地度假城 電話:0559-2568666 網址:www.hszwq.com
  • 黃山西海飯店徽州名人宴
    合肥市

    徽州名人宴從食材、器皿、擺盤皆具巧思與用心,食材根據時節更替會略為變化,時刻保持鮮美,而山蔬河鮮的配選,加以純熟過人的廚藝,盛入特別訂製的盤碗,再以徽州歷史名人與故事為引,便呈現出精妙絕倫的10道佳餚,這套文化大餐,道道味醇可口,唇齒留香,歷史佳話與名菜相輝映,讓賓客能夠以食感受徽文化的雋永。

    地址:安徽省黃山市黃山風景區 電話:0559-5588888 網址:http://www.hsxihaihotel.cn

徽菜在歷史上有好幾品種,而經典傳統佳餚背後總有著美麗的傳說故事。

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